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Voici la méthode que j'utilise pour faire du pain maison. Ce n'est pas très difficile, mais pas très facile non plus... On obtient facilement un pain correct, mais il faut un peu d'habitude pour vraiment bien le réussir. J'ai consulté de nombreux sites Internet, lu quelques livres sur le sujet, et j'ai fait de nombreux essais. La méthode que je donne ici est celle que j'utilise systématiquement et qui donne de bons résultats.

Bien qu'il soit possible de pétrir à la main, il vaut mieux utiliser un robot type KitchenAid ou Kenwood. Le pétrissage au robot donne une pâte plus lisse et qui gonfle mieux.

La Recette

Pour un pain de 700 grammes environ après cuisson, il faut :

  • 500 g de farine type 65 "bio" (ou à défaut, type 55)
  • 300 g d'eau tiède (40°C)
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 12 g de sel (1 cuillère à soupe)

 

  1. Dans le bol du robot, dissoudre un sachet de levure de boulanger dans 300 ml d'eau.
  2. Ajouter la farine.
  3. Pétrir avec le crochet à pâte, à la vitesse la plus lente pendant 1 à 2 minutes.
  4. La pâte doit être épaisse et doit légèrement coller aux parois du bol (ajouter de la farine ou de l'eau si nécessaire). Augmenter un peu la vitesse de pétrissage,  pétrire pendant au moins 10 minutes. La pâte doit blanchir et être très lisse et douce au toucher (et à peine collante).
  5. Faire une boule et laisser reposer 1h dans le bol du robot recouvert d'un couvercle à l'intérieur du four légèrement tiédi (30-35°C, pas plus). Des bulles apparaissent, la pâte double de volume et devient élastique.
  6. Fariner le plan de travail. Y déposer le pâton, l'aplatir avec le poing sans trop le travailler (pour simplement chasser toutes les bulles), puis le rouler en boule à nouveau.
  7. Renouveler les étapes 5 et 6 deux fois (la pâte aura donc levé pendant 3 heures)
  8. Après la dernière heure de levée, chasser à nouveau les bulles et mettre le pain en forme (en forme de baguette par exemple). Laisser à nouveau 45 minutes à 1h environ.
  9. Après cette dernière levée, si la pâte est trop ferme c'est qu'elle n'a pas fini de lever; si la pâte est très molle et que les marques de doigts restent, c'est que la pâte est retombée. A ce niveau c'est une question d'expérience !
  10. Préchauffer le four à 240°C (10 minutes environ) avec une barquette en aluminium remplie d'eau à l'intérieur. La plupart des recettes que j'ai lues conseillent des températures plus basses (210 à 230°C), ce qui dans mon cas donne un pain assez pâle. Il est possible que mon four (ou les fours domestiques en général ?) soient un peu "optimistes" quant à la température affichée...
  11. Humidifier le pain (avec un pinceau à pâtisserie par exemple) et saupoudrer un peu de farine sur le pain avec un chinois. Pas trop, c'est juste pour améliorer l'aspect. Faire des entailles avec une lame de rasoir ou un cutter, sur une profondeur d'un demi centimètre.
  12. Enfourner et laisser cuire 30-35 minutes environ.
  13. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

En résumé :

  • Bien mélanger 300 ml d'eau + un sachet de levure, avec 500 g de farine + 12g de sel
  • Pétrir 15 minutes
  • Attendre 1h
  • Chasser les bulles, faire une boule
  • Attendre 1h
  • Chasser les bulles, faire une boule
  • Attendre 1h
  • Chasser les bulles, mettre en forme.
  • Attendre 45 minutes à 1h
  • Cuire à 240 °C pendant 30-35 minutes.

Variantes

  • Pain au levain. Parfois je n'utilise plus de levure, mais du levain conservé de la fournée précédente. Il suffit de faire un peu de pâte en plus (ajouter aussi un peu d'eau), et de la garder dans un récipient couvert à température ambiante pendant 12 heures. Ce levain se conserve ensuite sans problème plusieurs jours au réfrigérateur, et remplace le sachet de levure. En cas d'utilisation de levain à la place de la levure, la levée est plus difficile, donc il se peut qu'il faille allonger les temps de levée. On peut aussi ne supprimer que la moitié de la levure.
  • Pain au noix. Pour faire un bon pain au noix, utiliser 1/3 de farine complète et 20% du poids de farine pour les cerneaux noix.